Nouveautés :

Croustillant de pain d'épices aux pommes
Pain d'épices et crème anglaise
Pain d'épices glacé au chocolat
Pudding de pain d'épices aux raisins secs
Rondin fourré aux fruits confits
Sablé du milliardaire

Recettes:

Soufflet Antillais à la Citrouille
Petits cakes "miracles" à la farine d'épeautre (Recette de Sellig)
Les crêpes au sucre, recette Lorraine
Le pain d'épice, la recette de Guillemette
La recette de Sellig pour la farine Centaure
Gratin à la citrouille
Friandise à la Citrouille
Tourte aux noix et aux champignons

Pains:

Pain à la l'ail et à la sauge
Pain au beurre Breton
Pain de Pomme de terre au fromage
Pain Irlandais
Pain levé au chocolat

Recettes de Noël :

Biscuits à la cannelle
Biscuits de Noël
Brioche de Noël Italienne
Bûche fourrée au chocolat
Canapé de Foie gras au pain d'épices
Charbonnette de Noël caramelisée au pain d'épices
La Bûche de Noël
Madeleines au miel
La Tresse de Noël

 

 

 

Pain à l’ail et à la sauge

250g de farine complète, 1 sachet de levure de boulanger, 3 c. à soupe de sauge hachée, 2 c. à café de sel de mer, 3 gousses d’ail émincées, 1 c. à café de miel, 150 ml d’eau tiède.

Dans une jatte, mettre la farine, la levure, la sauge et la moitié du sel. Réserver 1 c. à soupe d’ail émincé pour saupoudrer le pain avant cuisson et incorporer le reste. Ajouter miel, eau tiède et mélanger pour obtenir une pâte.
Pétrir sur une planche farinée puis placer dans une jatte beurrée, couvrir et laisser lever 1 heure près d’une source de chaleur. Pétrir à nouveau avant de lui donner la forme d’une couronne puis disposer sur une plaque beurrée.
Couvrir et laisser lever encore 30 mn, jusqu’à obtention d’une texture élastique. Saupoudrer le reste de sel et d’ail.
Cuire à four chaud 210°C 25mn. Servir froid.

Pain au beurre Breton

500g de farine, 20g de levure, 250g de beurre, 2 verre d’eau tiède, 1 pincée de sel, 200g de sucre, 1 œuf.

Délayer la levure dans l’eau tiède. Ajouter la farine et le sel. Battre. Laisser reposer et lever au frais à l’abri des courant d’air. Etaler la pâte en forme de crêpe sur une planche farinée. Couvrir avec le quart du beurre répandu uniformément. Plier en quatre. Laisser reposer 10mn. Abaisser de nouveau la pâte et procéder comme pour la première fois. Laisser reposer de nouveau 10mn. Donner 4 tours pour obtenir le résultat souhaitable. Mettre la pâte dans un moule à manqué beurré. Laisser reposer 20mn, et préchauffer le four à 200°. Dorer à l’œuf et cuire 25mn.

Pain de Pomme de terre au fromage

225g de farine Moulin de Nomexy, ½ cuil. à café de moutarde en poudre, 1 cuil. à soupe d’huile, 1 cuil. à café de sel, 2 cuil. à café de levure chimique, 125g d’emmental râpé, 175g de pommes de terre cuites en purée, 200ml d’eau.

Dans une jatte mettre la farine, le sel, la moutarde et la levure.
Réserver 2 cuillerées à soupe du fromage et verser le reste avec la purée de pommes de terre dans la jatte en remuant.
Ajouter à la préparation l’eau et l’huile. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple. Former une boule, la disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée et tracer en surface 4 parts. Saupoudrer le dessus avec le reste de fromage.
Cuire au four préchauffé à 220°C pendant 25 à 30 mn.

Pain Irlandais

300g de farine complète, 300g de farine, 2 cuil.à café de levure chimique, 1 cuil. à café de bicarbonate de soude, 2 cuil. à soupe de sucre en poudre, 1 cuil. à café de sel, 1 œuf battu, 425ml de yaourt nature

Dans une jatte mettre les farines, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sucre et le sel. Battre les œufs et le yaourt, et verser le mélange dans la préparation. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et collante.
Sur une planche farinée, pétrir la pâte quelques minutes afin d’assouplir puis en faire une boule.
Disposer la pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée. A l’aide d’un couteau pointu, dessiner une croix sur le dessus de la pâte.
Cuire au four préchauffé, à 190°C 40mn environ. Laisser refroidir puis servir coupé en tranches.

Pain levé au chocolat

450g de farine « Pour faire son pain », 25g de cacao en poudre, 1 cuil. à café de sel, 1 sachet de levure de boulanger, 25g de sucre roux, 1 cuil. à soupe d’huile, 300ml d’eau tiède.

Beurrer légèrement un moule à cake d’une contenance de 900g.
Dans une jatte, mettre la farine, le cacao, le sel, la levure et le sucre. Remuer. Verser l’huile et l’eau tiède en mélangeant le tout pour obtenir une pâte.
Mettre la pâte sur une planche farinée et pétrir 5mn.
Mettre la pâte dans une jatte beurrée, couvrir et laisser lever pendant environ une heure près d’une source de chaleur, pour la faire doubler de volume.
Mettre la pâte dans le moule et l’aplatir avec les poings. Couvrir et laisser lever pendant encore 30mn près d’une source de chaleur.
Cuire au four préchauffé, à 210°C, 25 à 30mn. Laisser refroidir puis servir coupé en tranches.

CROUSTILLANT DE PAIN D’EPICES AUX POMMES

Préparation pain d’épices : 10 min . Cuisson : 45 min
Préparation croustillant : 40 min . Cuisson : 10 min

Ingrédients :

1 pain d’épices (250g) fait avec la préparation pour pain d’épices « La recette de Guillemette »
80 g de farine Vosges Terroir Moulin de Nomexy
6 pommes (Granny)
1 sachet de sucre vanillé
95 g de beurre extra fin

Préparation :

1) Cuire le pain d’épices dans un moule à cake et laisser refroidir

2) Préchauffer votre four à 120°C (th4) pendant 15 min . Couper 4 tranches de pain d’épices d’1 cm d’épaisseur , puis les couper en dés pour 80 g . Disposer ces dés sur une plaque de cuisson sans les chevaucher , glisser au four et laisser sécher 20 à 30 min. sans coloration .

3) Couper 9 tranches fines de pain d’épices . Se servir pour cette opération d’un cercle de 20 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur . Disposer sur une plaque de cuisson , les 9 tranches de pain d’épices les unes à côté des autres de façon à avoir comme un fond de pain d’épices légèrement plus grand que le cercle . Poser dessus le cercle et l’enfoncer afin de couper tout autour le surplus de pain et l’éliminer .

4) Peler les pommes , les couper en quartier , les épépiner , et les couper en gros morceaux réguliers .

5) Saupoudrer les pommes avec le sucre vanillé . Chauffer 15 g de beurre dans une poêle , puis ajouter les morceaux de pomme , ne pas les chevaucher et les faire sauter et les dorer légèrement sur chaque face . Compter environ 5 min. de cuisson , ces morceaux de pomme doivent être fondants . Les disposer ensuite dans le cercle , sur le fond de pain d’épices .

6) Mettre les dés de pain d’épices dans le bol d’un mixer , et mixer .

7) Mettre 80 g de beurre pommade coupé en dés dans un grand récipient , ajouter la farine et le sucre semoule , et mélanger avec les doigts . Ajouter ensuite la poudre de pain d’épices , la pâte obtenue ne doit pas être lisse mais avoir une texture granuleuse .

8) Augmenter la température du four à 180°C / 200°C (th6/7) .

9) Parsemer la pâte granuleuse (opération7)sur les pommes , et glisser au four pendant 10 min. . Après 10 min. de cuisson , sortir le croustillant de pain d’épices aux pommes du four , le laisser tiédir 15 à 30 min. , le glisser sur un plat de présentation , retirer le cercle et le déguster .

 

BISCUITS DE NOEL

Ingrédients :

375 g de farine T45 MDN, 250 g de beurre, 250 g de sucre, 20 g de cannelle, 125 g d’amandes moulues, 1 œuf, 1 zeste de citron.

Préparation :

Pétrir, laisser reposer jusqu’au lendemain ; puis découper des formes.

BRIOCHE DE NOEL ITALIENNE

Ingrédients :

500 à 750 ml de farine T55 MDN, 1 ½ pain de levure vivante de boulanger, 65 ml de sucre, 6 cuillères à soupe d’eau tiède, 6 jaunes d’œufs, 1 pincée de sel, 100 ml de citron confit coupé en dés, 100 g de beurre + 2 cuillères à soupe, 4 cuillères à soupe de raisins de Smyrne, 4 cuillères à soupe de raisins de Corinthe, le zeste fin d’un citron râpé, 1 c.c. de vanille.

Préparation :

Laisser tremper 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé et la levure dans le lait tiède 3 minutes.
Mélanger et laisser reposer dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.
Verser la levure dans un bol, incorporer les jaunes d’œuf, la vanille, le zeste de citron, le sel et le reste du sucre.
A la main, incorporer peu à peu 500 ml de farine jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
Incorporer ensuite les petits dés de beurre et battre jusqu’à ce que la pâte devienne plus consistante et élastique.
Ajouter 125 à 250 ml de farine pour que la pâte soit ferme et huileuse.
Disposer la boule sur une surface légèrement farinée. Pétrir la pâte pendant 10 min.
Lorsque la pâte est devenue lisse et brillante, déposer dans une terrine beurrée, saupoudrer légèrement de farine, recouvrir d’un linge et mettre le bol à l’abri des courants d’air pour 45 min. Attendre que la pâte ait doublé de volume.
D’un coup de poing ferme, écraser la pâte dans la terrine ; ajouter le citron confit et les raisins et pétrir jusqu’à ce que les fruits soit bien répartis.
Chemiser un grand moule à pain de papier brun bien beurré sur les deux faces.
Verser la pâte, tracer une croix dessus.
Recouvrir d’un papier beurré et laisser encore augmenter de volume dans un endroit chaud pendant 15 min.
Retirer le papier de dessus, badigeonne de beurre ramolli à l’aide d’un pinceau

BUCHE FOURREE AU CHOCOLAT

Préparation : 2 h environ
Cuisson : 10 min.

Ingrédients pour la bûche :
150 g de farine T45 MDN, 140 g de sucre, 1 paquet de sucre vanillé, 3 œufs, ½ paquet de levure, ½ jus de citron, 1.5 cl de liqueur de fruit.

Ingrédients pour la garniture au chocolat :
100 g de chocolat, 3 œufs.

Ingrédients pour le nappage :
120 g de beurre mou, 100 g de sucre glace, 1 œuf entier, 2 c. c. de nescafé (chocolat fondu ou Grand Marnier selon votre goût), 2 c. à soupe de liqueur de fruit pour le parfum.

Première étape :

Préparation pour la bûche :

Battre le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement, ajouter le jus de citron.
Ajouter la levure, une pincée de sel, le sucre vanillé, la farine et les blancs battus en neige.
Huiler une plaque à biscuit. Etaler sur la plaque.
Cuire au four (th 7, 220°C) pendant 10 min, sur la partie supérieure du four.
Faire refroidir le biscuit sur sa plaque.

Préparation de la garniture au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs.
Ajouter une pincée de sel aux blancs et les battre en neige.
Verser peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes en remuant énergiquement.
Incorporer les blancs avec une spatule.
Mettre la préparation au réfrigérateur.

Deuxième étape :

Une fois la bûche refroidie, la démouler sur un torchon.
Découper la croûte du dessus de la bûche.
Diluer la liqueur dans 3 cl d’eau tiède et imbiber la bûche avec le mélange.
Tartiner la bûche avec la garniture au chocolat.
Rouler très délicatement le tout dans un torchon.
Déposer la préparation au réfrigérateur pendant au moins 2 ou 3 heures afin que la garniture prenne bien.

Troisième étape :

Le nappage

Faire mousser le beurre et le sucre glace, ajouter l’œuf puis le café (ou autre selon votre choix) et la liqueur de fruit.
Recouvrir la bûche roulée sortie du torchon du mélange décrit ci-dessus de préférence avec une poche à douille.
Enfin placer le tout au réfrigérateur toute une nuit.

CANAPE DE FOIE GRAS AU PAIN D’EPICES

Préparation : 20 minutes environ
Cuisson : moins de 10 minutes

Ingrédients :

1 foie gras de canard frais de 450/500 g, un peu de vinaigre balsamique de Modène, 2 cuillères à soupe de caramel, 1 pointe de curry, du pain d’épices en tranches (qui aura été préparé avec la préparation « La recette de Guillemette »).

Préparation :

Couper le foie gras en tranches d’1 bon cm d’épaisseur (1 par invité).

Faire chauffer la poêle à vif, y déposer les tranches de foie gras, cuire 2 min par face en essuyant chaque fois le gras libéré en excès.

Pendant ce temps faire tiédir les tranches de pain d’épices (1 par personne).

Réserver le foie gras.
Déglacer avec un mélange de vinaigre balsamique, caramel et pointe de curry.

Disposer dans chaque assiette la tranche de pain d’épices avec la tranche de foie gras par-dessus, puis décorer de la sauce.

CHARBONNETTE DE NOEL caramelisée au pain d’épices

Ingrédients pour la charbonnette :

60 g de farine tamisée T45 gruau MDN, 60 g de fécule de pommes de terre, 5 œufs extrafrais, 150 g de sucre en poudre, 15 g de beurre fondu et clarifié pour la plaque, 50 g de fruits confits mélangés (écorces d’orange, de citron et cédrat), 2 c. à soupe de Grand-Marnier, 1 pincée de sel.

Ingrédients pour la crème et la finition :

150 g de pain d’épice (préparé avec la préparation pour pain d’épices « La recette de Guillemette »), 25 cl de lait entier,
75 g de sucre en poudre, 3 jaunes d’œufs, 200 g de beurre extra-fin, 30 g de maizena, 2 c. à soupe de miel liquide, 10 cl de sirop de sucre de canne, 2 c. à soupe de Grand-Marnier, 2 mandarines confites, 2 c. à soupe de copeaux de chocolat noir, 1 bâton de cannelle.

Préparation :

Coupez les fruits confits en petits dés. Arrosez-les avec 2 c. à soupe de Grand-Marnier.
Préchauffez votre four sur th 7 (210°C). Tapissez une plaque rectangulaire d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Préparation de la charbonnette :

Fouettez 1 œuf avec 4 jaunes, (réservez les blancs), et le sucre jusqu’à blanchissement. Incorporez la farine tamisée avec la fécule, les fruits confits puis les blancs d’œufs préalablement montés en neige ferme avec 1 pincée de sel. Répartissez la pâte sur la plaque. Enfournez 8 à 10 min.
Renversez la charbonnette sur un torchon humidifié, retirez le papier, roulez la charbonnette dans la longueur, en emprisonnant le linge. Laissez-le refroidir.

Préparation de la crème :

Réduisez 50 g de pain d’épice en poudre dans le bol du mixer. Versez cette poudre dans le lait avec 2 c. à soupe de sucre. Portez à ébullition puis, hors du feu, laissez infusez à couvert pendant 20 min. Filtrez le lait. Pressez le pain d’épice avec le dos d’une cuillière. Réchauffez le lait et laissez réduire jusqu’à 25 cl.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement. Incorporez la maizena puis le lait chaud. Dans une casserole, portez à ébullition. Hors du feu, incorporez 50 g de beurre. Laissez refroidir.
Travaillez 100 g de beurre en crème. En fouettant, incorporez-lui peu à peu la crème pâtissière refroidie.

Finition

Déroulez la charbonnette. Aspergez-la du sirop de sucre de canne mélangé au Grand-Marnier.
Masquez-la de crème jusqu’à 2 cm des bords, roulez-la à nouveau et coupez les extrémités légèrement en biais. Posez la charbonnette sur un plat. Mettez au frais pendant 3 h.
Avant de servir, allumez le four sur th 8 (240°C). Faites fondre le miel avec 50 g de beurre dans une poêle. Ajoutez le pain d’épice restant, grossièrement émietté. Mélangez et étalez la préparation sur une tôle tapissée de papier de cuisson. Enfournez et remuez souvent pour obtenir des miettes croustillantes et caramélisées. Laissez-les refroidir. Au tout denier moment, parsemez-en la charbonnette. Décorez-la de mandarines confites coupées en quartiers, de copeaux de chocolat et d’éclats de cannelle.

La bûche de Noël

Pour le biscuit : 100g de farine La Pellerine; 100g de sucre ; 4 œufs ; 1 pincée de sel ; 1 pincée de cannelle.
Pour la mousse : 350g de chocolat noir amer ; 75g de beurre ; 4 œufs.

Préchauffer le four Th 7 (210°).
Séparer les blancs et les jaunes d’œufs, fouetter les jaunes avec le sucre, la cannelle et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation.
Couvrir une plaque de 30*40cm de papier sulfurisé.
Y verser la pâte, l’étaler, glisser au four, cuire 10 à 12 mn.
Mouiller un torchon, puis l’essorer. L’étaler sur le biscuit, retirer le papier sulfurisé et rouler ensemble biscuit et torchon. Laisser refroidir.
Préparer la mousse : casser le chocolat en morceaux. Le faire fondre au bain-marie avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Une fois fondu, retirer du bain-marie. Lisser le chocolat, ajouter les jaunes d’œufs puis le beurre coupé en petits morceaux, en tournant sans cesse.

Madeleines au miel

Pour 10/12 grosses madeleines : 2 œufs, 100g de sucre, 90g de farine, 3g de levure chimique, quelques gouttes d’extrait de vanille, 90g de beurre fondu refroidi, 10g de miel liquide.

Préchauffer le four à 220°C, mélanger au fouet les œufs avec le sucre, puis ajouter dans l’ordre la farine, la levure, la vanille.
Travailler jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène, puis ajouter le beurre et le miel. Laisser reposer au moins 10 mn au frais avant de faire cuire environ 10 mn.
Les madeleines doivent avoir augmenté de volume et le pourtour de chacune doit être bien doré.
Démouler les madeleines chaudes sur une grille et laisser refroidir.

Bon appétit !

LA TRESSE DE NOEL

Préparation :

Faîtes chauffer 15 cl de lait avec 120 g de beurre et une pincée de sel.
Laissez refroidir.
Délayez 30 g de levure (de boulanger) dans 4 cuillères à soupe de lait tiède.
Mélangez 500 à 600 g de farine T45 Brioche « Petit Diable Rouge » avec tous les ingrédients préparés et 2 œufs battus de manière à obtenir une pâte consistante qui ne colle plus aux doigts.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle doit être élastique.
Roulez-la en boule et laissez-la lever de 2 à 3 heures dans un endroit tempéré.
Divisez-la en trois faîtes un boudin (assez long) avec chaque morceau et tressez-les.
Laissez lever à nouveau ¾ d’heure puis faîtes cuire 20 minutes environ à 165 °C (vérifiez la couleur) après avoir badigeonné la tresse avec un jaune d’œuf allongé d’un tout petit peu de lait.
Dégustez après refroidissement.

Bon appétit !

PAIN D’EPICES ET CREME ANGLAISE

Ingrédients :
1 pain d’épices (qui aura été préparé avec la préparation « La recette de Guillemette »).
Pour la crème anglaise :
3 œufs, 2 c. à soupe de vanille liquide, granulés de chocolat,
100 g de sucre semoule, ½ litre de lait.

Préparation de la crème anglaise :
Verser dans un mixer le lait, la vanille, les œufs et le sucre. Mixer et battre avec un fouet ou un batteur électrique la préparation. L’ensemble doit être homogène. Verser la préparation dans une casserole en inox, de préférence, et tourner à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la mousse disparaisse. Pour la dernière étape, ceci est très important, votre crème doit napper votre cuillère.

Conseils gourmands :
La vanille peut également être ajoutée : 1 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Faire infuser dans le lait ou 5 à 10 g d’extrait de vanille en poudre que l’on peut ajouter avant ou après la cuisson. Si votre crème tournait, verser immédiatement dans le mixer et tourner quelques secondes.

Suggestion de présentation :
Servir le pain d’épices en tranches entouré de la crème anglaise et décorer le tout de graines de fenouil et d’une grappe de groseilles.

PAIN D’EPICES GLACE AU CHOCOLAT

Ingrédients :

6 tranches de pain d’épices (préparées avec la préparation « La Recette de Guillemette »), une petite boîte (250 g) de lait concentré demi écrémé non sucré (à conserver au frais jusqu’au moment de servir), 3 cuillères à soupe de cacao non sucré, 6 cuillères à café d’édulcorant en poudre, un sachet de sucre vanillé.

Préparation :

Mixer tous les ingrédients ensemble dans un mixer.
Placer le mélange dans un moule a manqué au congélateur pendant trois heures.
Servez et régalez-vous.

PUDDING DE PAIN D’EPICES AUX RAISINS SECS

Ingrédients :

1 pain d’épices de 500 g (préparé avec la préparation « La recette de Guillemette »), 300 g de raisins secs(Smyrne et Corinthe mélangé si possible), 1 petit verre de rhum, ½ litre de lait, 3 œufs, 3 c . à soupe de sucre, 2 oranges non traitées, 40 g de beurre.

Préparation :

Faîtes tremper les raisins dans le rhum.
Couper le pain d’épices en tranches.
Faîtes bouillir le lait, puis laissez-le tiédir.
Versez-le chaud sur les œufs battus en omelette avec le sucre.
Râpez finement le zeste des oranges, beurrez largement un moule à charlotte et dans le fond mettez une grosse poignée de raisins égouttés.
Trempez les tranches de pain d’épices dans le mélange aux œufs et empilez-les dans le moule en alternant avec les raisins et le zeste d’orange.
Enfin versez le reste de crème aux œufs et faîtes cuire au bain marie pendant 2 heures (ou en auto-cuiseur pendant 30 min, en versant 2 cm d’eau dans la cocotte).
Laissez tiédir avant de démouler servez tiède avec la crème à la vanille.

RONDIN FOURRE AUX FRUITS CONFITS

Ingrédients pour la pâte : 600 g de farine T45 MDN, 30 g de levure fraîche, lait, 3 œufs, 150 g de sucre, 100 g de beurre, 1 pincée de sel ,zeste d’1 citron, 1 c. à soupe de rhum.

Ingrédients pour la garniture : 100 g de raisins secs, 1 petit verre de rhum, 150 g de cerneaux de noix, 50 g de pignons, 70 g d’orange et de cédrat confits, 1 c. à soupe de chapelure, 50 g de beurre, 2 œufs, sucre.

Préparation :

Délayez la levure dans un peu de lait tiède, travaillez-la avec 100 g de farine et laissez lever. Ajoutez le reste de farine, les œufs, le sucre et le beurre. Salez et parfumez du zeste râpé du citron en ajoutant suffisamment de lait pour avoir une pâte souple et aromatisez avec le rhum. Pendant que la pâte repose faites gonfler les raisins secs dans un peu de rhum coupé d’eau, hachez les noix, l’orange et le cédrat confit puis faites frire la chapelure dans un peu de beurre. Mettez le tout dans un bol, ajoutez les pignons, les œufs, mélangez bien et sucrez selon votre goût. Etalez la pâte au rouleau en un long rectangle et recouvrez-la de la garniture étalée au couteau sur toute la surface. Roulez la pâte et repliez-la en spirale sur elle-même en la plaçant dans un moule rond et en dorant le dessus au jaune d’œuf. Préchauffez le four à 190°C (th 4-5) et faites cuire 45 min environ.
Retirez du moule faites refroidir sur une grille et saupoudrez de sucre.

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