Pour la Pâte Feuilletée:
Pour une livre de farine, 1 livre de beurre frais, 12 gr de sel, un demi-litre d'eau, plus ou moins car la farine n'absorbe pas toujours également.
Mettez la farine en tas sur une table, faites un creux au milieu de cette farine, placez-y le sel écrasé et du beurre gros comme une noix, versez l'eau d'une main au fur et à mesure que vous mélangez de l'autre, de manière à obtenir une pâte juste aussi ferme que le beurre à employer. Celui-ci doit etre maniable, aussi faut-il très souvent le travailler sur une table avec le talon de la main, surtout en hiver alors que la température le durcit. En été, s'il est trop mou, il faut le mettre au frais pour le raffermir.
Lorsque la pâte est faite, allongez-la avec la main, afin de pouvoir mettre le beurre en un seul morceau au milieu de cette pâte dont vous le recouvrez de toutes parts. Etendez au rouleau, sans tirailler, la pâte dans tous les sens. Pliez cette pâtes en trois comme une serviette, étendez-la de nouveau comme la première fois, pliez-la encore et la laissez reposer une demie heure à peu près. On recommence de plier, d'étendre, de plier encore, puis de laisser reposer une demie heure, et la même opéraion se répète une 3ème fois, ce qui fait en tout 6 tours et un repos de une demie heure à chaque 2 tours. Après le 3ème repos, vous pouvez vous servir de cette pâte.
Pour la tarte:
Etendez la pâte comme à l'ordinaire, et au moment d'enfourner, couvrez-la de la préparation suivante; Une cuillerée de farine, 3 cuillères de sucre, un oeuf, 1/2 litre de lait. Délayez la farine avec l'oeuf et une partie du lait, puis mélangez le tout; mettez dans une casserole sur le feu en tournant constamment, retirez au premier bouillon; ajoutez un petit morceau de beurre frais, un macaron écrasé ou des amandes pilées, de la fleur d'oranger ou autre parfum. Versez sur la pâte et faîtes cuire la tarte comme à l'ordinaire.
