Ingrédients pour la charbonnette :
60 g de farine tamisée T45 gruau MDN, 60 g de fécule de pommes de terre, 5 œufs extrafrais, 150 g de sucre en poudre, 15 g de beurre fondu et clarifié pour la plaque, 50 g de fruits confits mélangés (écorces d’orange, de citron et cédrat), 2 c. à soupe de Grand-Marnier, 1 pincée de sel.
Ingrédients pour la crème et la finition :
150 g de pain d’épice (préparé avec la préparation pour pain d’épices « La recette de Guillemette »), 25 cl de lait entier,
75 g de sucre en poudre, 3 jaunes d’œufs, 200 g de beurre extra-fin, 30 g de maizena, 2 c. à soupe de miel liquide, 10 cl de sirop de sucre de canne, 2 c. à soupe de Grand-Marnier, 2 mandarines confites, 2 c. à soupe de copeaux de chocolat noir, 1 bâton de cannelle.
Préparation :
Coupez les fruits confits en petits dés. Arrosez-les avec 2 c. à soupe de Grand-Marnier.
Préchauffez votre four sur th 7 (210°C). Tapissez une plaque rectangulaire d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Préparation de la charbonnette :
Fouettez 1 œuf avec 4 jaunes, (réservez les blancs), et le sucre jusqu’à blanchissement. Incorporez la farine tamisée avec la fécule, les fruits confits puis les blancs d’œufs préalablement montés en neige ferme avec 1 pincée de sel. Répartissez la pâte sur la plaque. Enfournez 8 à 10 min.
Renversez la charbonnette sur un torchon humidifié, retirez le papier, roulez la charbonnette dans la longueur, en emprisonnant le linge. Laissez-le refroidir.
Préparation de la crème :
Réduisez 50 g de pain d’épice en poudre dans le bol du mixer. Versez cette poudre dans le lait avec 2 c. à soupe de sucre. Portez à ébullition puis, hors du feu, laissez infusez à couvert pendant 20 min. Filtrez le lait. Pressez le pain d’épice avec le dos d’une cuillière. Réchauffez le lait et laissez réduire jusqu’à 25 cl.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement. Incorporez la maizena puis le lait chaud. Dans une casserole, portez à ébullition. Hors du feu, incorporez 50 g de beurre. Laissez refroidir.
Travaillez 100 g de beurre en crème. En fouettant, incorporez-lui peu à peu la crème pâtissière refroidie.
Finition
Déroulez la charbonnette. Aspergez-la du sirop de sucre de canne mélangé au Grand-Marnier.
Masquez-la de crème jusqu’à 2 cm des bords, roulez-la à nouveau et coupez les extrémités légèrement en biais. Posez la charbonnette sur un plat. Mettez au frais pendant 3 h.
Avant de servir, allumez le four sur th 8 (240°C). Faites fondre le miel avec 50 g de beurre dans une poêle. Ajoutez le pain d’épice restant, grossièrement émietté. Mélangez et étalez la préparation sur une tôle tapissée de papier de cuisson. Enfournez et remuez souvent pour obtenir des miettes croustillantes et caramélisées. Laissez-les refroidir. Au tout denier moment, parsemez-en la charbonnette. Décorez-la de mandarines confites coupées en quartiers, de copeaux de chocolat et d’éclats de cannelle.
